Les thés verts japonais viennent tous de la même plante. Ce qui les distingue, ce sont trois choix : l’ombrage des théiers avant la récolte, les parties récoltées (jeunes feuilles, feuilles plus mûres, tiges) et la transformation (roulage, torréfaction, broyage). Le sencha, non ombragé, est le thé du quotidien ; le gyokuro, ombragé trois semaines, est doux et très concentré ; le bancha et le hojicha sont des thés simples, à l’eau bouillante ; le matcha, lui, se boit en poudre. Ce guide présente chaque thé, sa préparation selon la maison de thé Ippodo, et sa teneur en caféine selon la table officielle de composition des aliments du Japon.
Ce qui distingue les thés verts japonais
Comme tous les thés verts, les thés japonais sont chauffés juste après la cueillette pour stopper l’oxydation des feuilles. Au Japon, ce chauffage se fait le plus souvent à la vapeur, ce qui donne leur couleur vive et leur goût végétal, là où beaucoup de thés verts chinois sont chauffés à la poêle. Il existe aussi un thé japonais chauffé à la poêle, le kamairicha, plus rare.
Le second levier est l’ombrage. Quelques semaines avant la récolte, on couvre les théiers : la feuille, privée de lumière, devient plus verte, plus douce et plus riche en umami. C’est ce qui sépare le sencha du gyokuro, et c’est la base du matcha.
Les principaux thés verts japonais
| Thé | Feuilles | Ombrage | Transformation | Goût |
|---|---|---|---|---|
| Sencha | Jeunes feuilles | Non | Étuvées, roulées en aiguilles | Végétal, frais, astringent |
| Kabusecha | Jeunes feuilles | Oui | Comme le sencha | Plus doux que le sencha |
| Gyokuro | Feuilles de printemps | Trois semaines | Comme le sencha | Doux, riche, umami |
| Bancha | Feuilles plus grandes, récoltées après | Non | Étuvées plus longtemps | Simple, léger |
| Genmaicha | Bancha ou sencha et riz grillé | Non | Mélange | Grillé, rond |
| Kukicha | Tiges | Non | Tiges séparées des feuilles | Doux, rarement amer |
| Hojicha | Bancha, sencha ou tiges | Non | Torréfiées | Grillé, ambré |
| Matcha | Tencha, broyé | Environ quatre semaines | Séchées à plat, broyées | Umami, végétal, en poudre |
Définitions de la Global Japanese Tea Association.
Le sencha, le thé du quotidien
Le sencha est le thé le plus bu au Japon (voir Sencha : le thé vert japonais du quotidien). Ses feuilles, cultivées au soleil, sont étuvées puis roulées pendant le séchage, ce qui leur donne leur forme d’aiguilles. Il est apparu en 1738, bien après le thé en poudre. Son goût est végétal et frais, avec une astringence qui augmente si l’eau est trop chaude. Ippodo le prépare à 80 °C : 10 g de feuilles, 210 ml d’eau, une minute d’infusion.
Le gyokuro et le kabusecha, les thés ombragés
Le gyokuro est le plus raffiné des thés en feuilles japonais (voir Gyokuro : le thé vert japonais ombragé). Les théiers sont couverts trois semaines avant la récolte de printemps, ce qui donne une feuille plus verte, plus douce et riche en umami. Il s’infuse dans très peu d’eau tiède : 10 g de feuilles, 80 ml d’eau à 60 °C, une minute et demie selon Ippodo. Préparé ainsi, il est très concentré, et c’est le plus caféiné des thés en feuilles (voir plus bas).
Le kabusecha est un sencha ombragé avant la récolte : un intermédiaire entre la fraîcheur du sencha et la douceur du gyokuro.
Le bancha, le genmaicha et le kukicha
Le bancha est fait de feuilles plus grandes et plus mûres, récoltées après celles du sencha ou du gyokuro. C’est un thé simple et léger, aux nombreuses variantes régionales.
Le genmaicha mélange du bancha ou du sencha avec du riz grillé, qui lui donne un goût rond et grillé (voir Genmaicha : le thé vert au riz grillé). Additionné de matcha, il devient le matcha iri genmaicha, plus vert.
Le kukicha est fait des tiges séparées des feuilles lors de la fabrication du matcha et des senchas de qualité. Il est doux et devient rarement amer. Sa réputation de thé peu caféiné n’est pas démontrée : voyez Kukicha : caféine, goût et préparation.
Ces trois thés se préparent comme le hojicha, à l’eau bien bouillante : 10 g, 240 ml à 100 °C, 30 secondes selon Ippodo.
Le hojicha, le thé torréfié
Le hojicha est un bancha, un sencha ou un kukicha torréfié à haute température, traditionnellement dans une poêle appelée houroku. Il donne une infusion ambrée au goût grillé. Contrairement à une idée répandue, il n’est pas sans caféine. Tout est expliqué dans Hojicha : le thé vert torréfié japonais.
Le matcha, le thé en poudre
Le matcha vient du tencha, une feuille ombragée environ quatre semaines, étuvée puis séchée à plat sans être roulée, avant d’être broyée en poudre très fine. On ne l’infuse pas : on le fouette dans un bol. C’est le seul thé japonais dont on boit la feuille entière. Tout est dans Matcha : le guide complet pour bien débuter.
Combien de caféine dans chaque thé ?
La table officielle de composition des aliments du Japon (MEXT) mesure la caféine des infusions préparées selon une méthode standard :
| Thé (infusion) | Caféine pour 100 ml environ | Préparation de la table |
|---|---|---|
| Gyokuro | 160 mg | 10 g, 60 ml à 60 °C, 2 min 30 |
| Sencha | 20 mg | 10 g, 430 ml à 90 °C, 1 min |
| Hojicha | 20 mg | 15 g, 650 ml à 90 °C, 30 s |
| Bancha | 10 mg | 15 g, 650 ml à 90 °C, 30 s |
| Genmaicha | 10 mg | 15 g, 650 ml à 90 °C, 30 s |
| Matcha (poudre bue entière) | Environ 64 mg pour une tasse de 2 g | 3,2 g pour 100 g de poudre |
Deux enseignements. Le gyokuro, infusé très concentré, est de loin le plus caféiné par 100 ml, même si on en boit de petites tasses. Le bancha, le genmaicha et le hojicha sont parmi les moins caféinés, sans être sans caféine. Les chiffres dépendent de la dose de feuilles et du temps d’infusion : un thé plus chargé en contient davantage. Pour les repères de sécurité de l’EFSA, voyez Bienfaits du matcha : ce que dit la science et Bienfaits du thé vert : ce qui est prouvé.
Préparer chaque thé
| Thé | Feuilles | Eau | Température | Temps |
|---|---|---|---|---|
| Sencha | 10 g | 210 ml | 80 °C | 60 s |
| Gyokuro | 10 g | 80 ml | 60 °C | 90 s |
| Bancha, genmaicha, hojicha | 10 g | 240 ml | 100 °C | 30 s |
| Matcha (léger) | 2 g | 60 ml | 80 °C | 15 s de fouet |
Recettes d’Ippodo. Ces températures varient de 60 à 100 °C : une Bouilloire température réglable pour le thé facilite la vie, sinon on refroidit l’eau en la versant d’un récipient à l’autre.
Quelle théière pour les thés japonais ?
Les thés verts japonais, souvent faits de feuilles fines ou brisées, demandent un filtre serré. La petite théière japonaise à poignée latérale, le kyusu, est faite pour eux (voir Théière japonaise : choisir son kyusu). Une théière en verre à infuseur fin convient aussi. Voyez Choisir sa théière : verre, fonte, céramique et Théière en verre : bien la choisir.
Par où commencer ?
- Pour un thé du quotidien, frais et végétal : le sencha.
- Pour découvrir la douceur et l’umami : le gyokuro, en petite quantité.
- Pour un thé doux, peu astringent, le soir ou en fin de repas : le bancha, le genmaicha ou le hojicha, en sachant qu’ils contiennent un peu de caféine.
- Pour un thé à fouetter, en boisson ou en latte : le matcha.
Questions fréquentes
Quelle différence entre sencha et gyokuro ?
Le gyokuro est ombragé trois semaines avant la récolte, le sencha pousse au soleil. Le gyokuro est plus doux et umami, s’infuse dans peu d’eau à 60 °C, et contient beaucoup plus de caféine par 100 ml.
Quel thé vert japonais contient le moins de caféine ?
Selon la table officielle japonaise, le bancha et le genmaicha, autour de 10 mg pour 100 ml. Aucun n’est sans caféine.
Le genmaicha contient-il du matcha ?
Le genmaicha classique est un mélange de thé vert et de riz grillé. La version avec matcha s’appelle matcha iri genmaicha.
Peut-on infuser plusieurs fois un thé japonais ?
Oui, les feuilles de sencha et de gyokuro donnent plusieurs infusions. Ippodo propose une deuxième infusion très courte, puisque les feuilles sont déjà ouvertes.
Sources
Global Japanese Tea Association, Japanese tea kinds. Définitions, ombrage, transformation.
MEXT,
Standard Tables of Food Composition in Japan, chapitre 16 (boissons)
. Caféine des infusions et du matcha.
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