Recettes au matcha : 7 boissons de Kyoto

Le matcha se boit de bien des façons : chaud et léger, épais et velouté, fouetté à l’eau froide, secoué dans une gourde, sur glace ou en latte. La maison de thé Ippodo, à Kyoto, publie une recette précise pour chacune. Nous les avons rassemblées ici, avec leurs doses exactes, de la plus classique à la plus simple. Nous ne testons pas de recettes en cuisine : plutôt que d’inventer des gâteaux, la fin de la page donne les règles sourcées pour utiliser le matcha en pâtisserie, et une précaution que les sites de recettes oublient souvent, la caféine.

1. Le matcha léger (usucha)

La préparation de référence, celle du quotidien.

• 2 g de matcha, soit une cuillère à café rase
• 60 ml d’eau à 80 °C

Tamisez la poudre dans un bol, versez l’eau, fouettez vivement en zigzag pendant 15 secondes. Le pas à pas complet, avec le geste du fouet, est dans Préparer un matcha : la méthode pas à pas.

2. Le matcha épais (koicha)

Plus dense et velouté, sans mousse, traditionnellement préparé avec une poudre très douce.

• 4 g de matcha
• 30 ml d’eau à 80 °C

Tamisez, versez l’eau, puis fouettez lentement pendant 15 secondes, pour mélanger sans faire mousser. Le résultat est une pâte liquide et brillante. Réservez cette préparation à une poudre de grande qualité : une poudre corsée y serait nettement plus amère. Voyez Matcha cérémonie : ce que veut dire le grade.

3. Le matcha fouetté à l’eau froide

Une variante qu’Ippodo réserve aux « moments spéciaux » : l’eau froide fait ressortir une douceur marquée.

• 2 g de matcha
• 60 ml d’eau fraîche

Tamisez, versez l’eau fraîche, fouettez vivement 15 secondes. Sans chaleur, l’amertume reste discrète : c’est une bonne façon de goûter la douceur d’une poudre de qualité.

4. Le matcha sur glace

Un matcha rafraîchissant, préparé chaud puis refroidi.

• 2 g de matcha
• 60 ml d’eau à 80 °C
• des glaçons

Préparez un usucha classique, fouetté 15 secondes, puis versez-le sur des glaçons. Préparer la base à chaud évite les grumeaux dans un liquide froid.

5. Le matcha secoué en gourde

La recette la plus simple, sans fouet ni bol.

• 1 g de matcha, soit une demi-cuillère à café rase
• 100 ml d’eau glacée
• une gourde ou un bocal fermé

Tamisez le matcha dans la gourde, versez l’eau glacée, fermez et secouez. Secouez de nouveau avant de boire, la poudre se déposant au fond. Idéal au bureau ou en balade.

6. Le matcha latte

Le plus populaire hors du Japon.

• 3 g de matcha
• 90 ml d’eau à 80 °C
• du lait ou du lait de soja, selon votre goût

Tamisez, fouettez la poudre dans l’eau 15 secondes, puis ajoutez le lait et mélangez. Les variantes glacées, les laits végétaux et les calories selon le lait sont dans Matcha latte maison : chaud ou glacé.

7. Plusieurs tasses à la fois

Pour recevoir, Ippodo prépare plusieurs portions ensemble dans un bol à bec verseur.

• 2 g de matcha et 60 ml d’eau à 80 °C par personne

Tamisez toute la poudre dans le bol, versez l’eau, fouettez 15 secondes, puis répartissez dans les tasses. Voyez Bol à matcha : bien choisir son chawan.

Récapitulatif des doses

Et en pâtisserie ?

Nous ne publions pas de recettes de gâteaux que nous n’avons pas éprouvées. Voici en revanche les principes qui valent pour toutes vos recettes au matcha.

• Un grade culinaire suffit. Le sucre, le beurre et le lait masquent l’amertume d’une poudre plus corsée, et la finesse d’un grade cérémonie s’y perd.
• Tamisez le matcha avec les ingrédients secs, farine ou sucre glace, pour éviter les points verts et les grumeaux.
• La chaleur ternit la couleur. Selon l’ISO, la chaleur altère la couleur et l’arôme du matcha, et sa chlorophylle se dégrade en vert olive. Un gâteau cuit au four perd donc de son vert vif ; les desserts sans cuisson, crèmes, glaces ou tiramisu, le gardent mieux.
• Utilisez une poudre fraîche : une poudre ancienne donne un gâteau terne et fade. Voyez Conserver le matcha : frigo, durée, erreurs.

Pour aller plus loin sur la caféine et les promesses santé du matcha, voyez Bienfaits du matcha : ce que dit la science.

Questions fréquentes

Quelle est la recette de matcha la plus simple ?

Le matcha secoué : 1 g de poudre tamisée et 100 ml d’eau glacée dans une gourde, que l’on secoue. Pas de fouet ni de bol.

Peut-on préparer le matcha à l’eau froide ?

Oui. Ippodo le fouette dans 60 ml d’eau fraîche, ce qui fait ressortir sa douceur, ou le secoue dans de l’eau glacée.

Quel matcha pour cuisiner ?

Un grade culinaire de bonne qualité, et frais. Voyez Meilleur matcha : comment choisir sa poudre.

Peut-on donner un dessert au matcha à un enfant ?

Avec prudence : le matcha contient de la caféine, environ 32 mg par gramme, et l’EFSA considère comme sûr, chez l’enfant, un apport allant jusqu’à 3 mg par kilo et par jour.