Préparer un matcha : la méthode pas à pas

Un matcha se prépare en trois gestes : tamiser 2 g de poudre, verser 60 ml d’eau à 80 °C, fouetter vivement 15 secondes. Ce sont les doses de la maison de thé Ippodo, à Kyoto, pour un matcha léger, l’usucha. Tout le reste, la mousse, la douceur, l’absence de grumeaux, dépend de trois détails : la température de l’eau, le tamisage et le geste du fouet. Voici la méthode pas à pas, la version épaisse, la version glacée, et comment faire sans fouet en bambou.

Le matériel

• Un bol large, pour que le fouet bouge sans cogner les bords : au moins 12 cm de diamètre. Voyez Bol à matcha : bien choisir son chawan.
• Un fouet en bambou, ou chasen, qui incorpore l’air et fait la mousse. Voyez Fouet matcha : comment choisir son chasen.
• Un petit tamis, qui casse les grumeaux de poudre.
• Une cuillère : une cuillère à café rase fait l’affaire, ou un chashaku en bambou.
• De l’eau à 80 °C, avec une Bouilloire température réglable pour le thé ou la méthode du transvasement décrite plus bas.

Pour un premier équipement complet, voyez Kit matcha et coffret : ce qui sert vraiment.

Les doses

Selon Ippodo, 2 g correspondent à une cuillère à café rase, ou à un chashaku et demi bombé. L’usucha est la préparation du quotidien ; le koicha, épais et sans mousse, se prépare traditionnellement avec une poudre très douce.

La méthode pas à pas

1. Trempez le fouet. Placez les brins tête en bas dans un peu d’eau tiède pendant une à deux minutes : ils deviennent plus souples et cassent moins. Profitez-en pour chauffer le bol.
2. Tamisez 2 g de matcha dans le bol vidé et séché. C’est l’étape la plus souvent sautée, et celle qui évite les grumeaux.
3. Préparez une eau à 80 °C. Une eau bouillante rend le matcha amer. Sans bouilloire réglable, faites comme Ippodo : versez l’eau bouillante dans une tasse, puis de la tasse dans le bol ; ce transvasement la fait descendre vers 80 °C.
4. Versez 60 ml d’eau sur la poudre.
5. Fouettez vivement 15 secondes, en zigzag (voir ci-dessous).
6. Buvez tout de suite. La mousse retombe vite, et le matcha continue de s’oxyder.

Le geste du fouet

Tenez le fouet comme un crayon, doigts détendus, et tenez le bol de l’autre main. Plongez les brins dans le liquide et fouettez du poignet, d’avant en arrière, en dessinant un M ou un W. Le mouvement n’est pas circulaire, comme pour monter des blancs : un zigzag rapide aère mieux le matcha. Effleurez les parois avant et arrière du bol, sans racler le fond.

Ippodo recommande de s’arrêter au bout de 15 secondes, même si la mousse n’est pas parfaite : fouetter plus longtemps rend le matcha plus amer. La mousse n’est d’ailleurs pas obligatoire. Un matcha fouetté lentement, presque sans mousse, a un goût plus net, que la maison prépare aussi volontairement.

Après usage, rincez le fouet à l’eau claire, sans savon, et laissez-le sécher tête en bas sur un support.

Sans fouet en bambou

Le chasen reste l’outil le plus efficace, mais on peut s’en passer :

• Un mousseur électrique mélange bien la poudre et l’eau. La mousse est moins fine, mais la boisson est lisse. C’est la solution la plus pratique pour un latte.
• Un bocal fermé : mettez la poudre tamisée et l’eau, fermez, secouez énergiquement 20 secondes.
• Un petit fouet de cuisine : délayez d’abord la poudre dans un fond d’eau pour faire une pâte lisse, puis ajoutez le reste.

Le matcha glacé

Préparez la même base qu’un usucha (2 g, 60 ml à 80 °C, 15 secondes de fouet), puis versez-la sur des glaçons, comme le fait Ippodo. Pour un latte glacé, ajoutez du lait froid. Préparer d’abord la base à l’eau évite que la poudre forme des grumeaux dans le liquide froid. La recette complète est dans Matcha latte maison : chaud ou glacé.

Plusieurs tasses à la fois

Pour servir plusieurs personnes, multipliez les doses dans un bol à bec verseur, fouettez le tout, puis versez dans les tasses : c’est ainsi qu’Ippodo propose de préparer plusieurs portions.

D’autres préparations, fouettée à l’eau froide ou secouée en gourde, sont dans Recettes au matcha : 7 boissons de Kyoto.

Les erreurs à éviter

• L’eau bouillante, qui rend le matcha amer.
• La poudre non tamisée, qui laisse des grumeaux au fond du bol.
• Le mouvement circulaire, qui brasse sans mousser.
• Fouetter trop longtemps, au-delà de 15 secondes.
• Trop de poudre, qui donne une boisson pâteuse et amère.
• Une poudre ancienne, terne ou vert olive, qui reste fade quoi qu’on fasse. Voyez Conserver le matcha : frigo, durée, erreurs.

Questions fréquentes

Combien de matcha pour une tasse ?

2 g, soit une cuillère à café rase, pour 60 ml d’eau, selon Ippodo. Doublez la poudre et divisez l’eau par deux pour un koicha.

Peut-on faire du matcha avec du thé vert broyé ?

Non. Le matcha vient de feuilles cultivées à l’ombre, étuvées puis séchées sans être roulées, avant d’être broyées très finement. Un thé vert ordinaire réduit en poudre donne un thé vert en poudre, plus astringent et moins vert.

Quelle poudre choisir pour débuter ?

Une poudre douce et fraîche si vous la buvez à l’eau, un grade culinaire si vous préparez surtout des lattes. Voyez Matcha cérémonie : ce que veut dire le grade et Meilleur matcha : comment choisir sa poudre.

Combien de matcha par jour ?

Cela dépend de votre consommation totale de caféine : l’EFSA situe la limite sans risque à 400 mg par jour pour un adulte, toutes sources comprises. Le détail est dans Bienfaits du matcha : ce que dit la science.

Pourquoi mon matcha ne mousse pas ?

Le fouet est trop sec, le mouvement trop circulaire, ou la poudre ancienne. Trempez le fouet avant usage, fouettez en zigzag rapide, et vérifiez la fraîcheur de la poudre.